Jamur Shiitake

Jamur Shiitake dengan nama ilmiah(Lentinula edodes) atau jamur hioko dan sering ditulis sebagai jamur shitake adalah jamur pangan asal Asia Timur yang terkenal di seluruh dunia dengan nama aslinya dalam bahasa Jepang. Shiitake secara harafiah berarti jamur dari pohon shii (Castanopsis cuspidata) karena batang pohonnya yang sudah lapuk merupakan tempat tumbuh jamur shiitake.
Spesies ini dulunya pernah dikenal sebagai Lentinus edodes. Ahli botani Inggris bernama Miles Joseph Berkeley menamakan spesies ini sebagai Agaricus edodes pada tahun 1878.
Shiitake banyak dibudidayakan di Tiongkok, Korea dan Jepang dan bisa dijumpai di alam bebas di daerah pegunungan di Asia Tenggara.


Shiitake dalam bahasa Tionghoa disebut xiānggū (Hanzi: "jamur harum"), sedangkan yang berkualitas tinggi dengan payung yang lebih tebal disebut dōnggū (Hanzi, "jamur musim dingin")  atau  huāgū ("jamur bunga") karena pada bagian atas permukaan payung terdapat motif retak-retak seperti seperti mekar.
Di Indonesia kadang-kadang dinamakan jamur jengkol, karena bentuk dan aromanya seperti jengkol walaupun bagi sebagian orang rasa jamur ini seperti rasa petai.



Cara Budidaya Jamur Shitake



Langkah – langkah pembudidayaan 

Tahap-tahap pekerjaan budidaya jamur pada dasarnya sama, mencakup penyiapan substrat, pencampuran substrat, pengantongan (logging), sterilisasi, inokulasi bibit, inkubasi, pemeliharaan tubuh buah, dan panen. Perbedaannya terletak pada perlakuan faktor-faktor fisik saat pemeliharaan tubuh buah serta formula media yang digunakan.

Penyiapan substrat

Contoh formulasi substrat tanam untuk jamur Shiitake :

Formula 1

• Serbuk gergajian kayu : 500 gr
• Dedak : 25 gr
• Kapur : 15 gr
• Tepung maizena : 10 gr
• Gula merah : 5 gr
• air kelapa (optional) : secukupnya
• Kadar air : 65 %

Formula 2

• Serbuk gergajian kayu : 800 gr
• Dedak : 200 gr
• Gula putih : 30 gr
• Kapur : 10 gr
• Air : 2 liter

Penyiapan media harus dijaga kebersihannya terutama karena bibit jamur stadium miselium rentan terhadap perubahan lingkungan antara lain kelembapan dan temperatur

Inkubasi / Penumbuhan Miselium

Inkubasi yaitu proses pemeliharaan (penumbuhan) miselium dalam kondisi pertumbuhan yang terbaik bagi jamur. Inkubasi biasanya dilakukan pada ruang yang khusus dimana suhu ruang dapat dijaga konstan. Pada fase inkubasi miselium ini tidak disarankan untuk melakukan pengaturan kelembaban dalam ruang inkubasi. Kelembaban sudah terjamin dari kadar air substrat yang diberikan dalam proses pencampuran substrat sebelumnya. Kelembaban ruang inkubasi tidak banyak membantu kelembaban di dalam kantong plastik. Salah-salah, kelembaban ruang inkubai dapat menyebabkan spora liar yang menempel pada kapas penutup dapat berkecambah kemudian miselium jamur liar ini dapat merambah masuk ke dalam kantong. Oleh karena itu disarankan untuk tidak membiarkan ruang inkubasi terlalu lembab.

Pemeliharaan tubuh buah

Selanjutnya setelah log ditumbuhi penuh dengan miselium maka log dapat dipindahkan ke dalam ruang pemeliharaan tubuh buah. Perkembangan log akan melewati tahap-tahap sebagai berikut :

. Pembentukan lapisan miselium permukaan yang tebal

. Pembentukan benjolan

. Pembentukan warna coklat (pigmentasi)

. Pengerasan lapisan luar

. Pembentukan primordial

Log dipelihara sampai terbentuk lapisan miselium yang mengeras pada permukaan log. Setelah itu akan muncul benjolan-benjolan dengan ukuran yang bervariasi yang tampak menyembul ke permukaan log. Pada saat ini tutup kapas mulai diperlonggar untuk membantu sirkulasi udara yang membantu pigmentasi. Kemudian akan diikuti dengan pembentukan warna kecoklatan yakni suatu tanda pigmentasi. Setelah terbentuk pigmen tutup kapas dibuka sepenuhnya. Lapisan miselium yang kecoklatan ini kemudian mengeras seperti kulit batang dalam waktu sekitar 30 hari. Respon ini biasanya berkaitan dengan upaya dari jamur untuk mengurangi penguapan air dari log.

Kadar air di dalam log akan tetap tinggi tetapi di luar relatif kering. Kulit inilah yang berperan sebagai pelindung miselium di dalam log dari proses penguapan dan serangan jamur liar. Pada saat ini, proses pembuahan sudah mulai dipersiapkan dengan memberikan rangsangan fisik berupa suhu dingin dan kadar air yang berlimpah. Dapat dilakukan dengan cara merendam log jamur dalam air selama beberapa jam sampai semalaman dengan suhu sekitar 15°C. Setelah proses perangsangan selesai, log disimpan kembali pada rak pemeliharaan. Pemeliharaan selanjutnya sangat ditentukan dari pengaturan kadar oksigen dan kelembaban udara. Pengaturan kadar oksigen dapat dilakukan dengan membuka jendela ventilasi pada saat kelembaban udara di luar tinggi. Pengaturan kelembaban dapat dilakukan dengan cara penyiraman dengan air secara berkala terutama kalau kelembaban udara di luar rendah (biasanya siang hari).

Kadar air log selama proses pembentukan tubuh buah harus dipertahankan antara 55-65%. Di atas dan di bawah rentang ini akan mengganggu proses pembentukan primordial (Donoghue & Przybylowicz, 1989). Untuk menjaga kadar air ini dapat dilakukan dengan menjaga kelembaban udara di ruang pemeliharaan antara 80-90%. Setelah tubuh buah mencapai ukuran dewasa, kelembaban udara diatur berkisar antara 65-85%. Hal ini dilakukan untuk memperoleh tubuh buah dengan aroma dan tekstur yang lebih baik. Kalau dalam periode ini kelembaban udara terlalu tinggi akan menghasilkan tubuh buah dengan tekstur yang lembek relatif tidak dapat disimpan lama juga aroma yang kurang baik. Dengan penurunan kelembaban akan menghasilkan tubuh buah yang pecah-pecah dengan tekstur yang lebih keras dan dapat disimpan dalam waktu relatif lebih lama dan aroma yang lebih baik.

Pemanenan

Proses pembentukan tubuh buah bisa terjadi dalam waktu 5-6 bulan setelah inokulasi. Proses ini dapat terjadi sebanyak 2-3 kali dengan periode istirahat berkisar sekitar 6 bulan. Pemanenan dilakukan setelah tudung membuka sekitar 60-70%. Pada fase ini kondisi tudung sudah menampakkan lamella pada bagian bawah tetapi pinggiran masih sedikit menggulung. Kalau lewat dari itu jamur biasanya sudah terlalu tua dan sudah dihasilkan spora dan kualitas jamur biasanya tidak baik (tekstur, waktu simpan dan aroma). Sedangkan kalau dipanen sebelum itu tidak akan menghasilkan hasil panen yang maksimum (produktivitas rendah) disamping kualitasnya juga tidak baik.

Disamping cara budidaya dengan sistim log serbuk gergajian, juga dikenal cara budidaya dengan sistim log kayu utuh. Cara ini merupakan cara tradisional yang banyak dilakukan di Jepang. Cara ini memiliki kelebihan karena dihasilkan tubuh buah dengan aroma dan tekstur yang lebih khas. Namun kelemahannya adalah dari segi waktu yang lebih lama (sampai 1,5 tahun) dan produktivitas yang relatif lebih rendah. Disamping itu luas area Yang dibutuhkan juga lebih luas untuk menghamparkan log- log kayu yang sudah diinokulasi di lantai hutan sebagai area penginkubasian.